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Cinque spilli per Fausto Guadagni, lardaiolo d’eccellenza

Intervistato da "Repubblica" il colonnatese racconta i segreti per la concia perfetta

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Fausto Guadagni, lardaiolo colonnatese, ha ricevuto i “5 spilli” della Guida ai Salumi d’Italia 2019. Il quotidiano “Repubblica” ha celebrato questo importante riconoscimento con un’intervista alla nostra eccellenza locale. Scopriamo così che suo nonno Aldo era cavatore nei “Canaloni”, le cave della zona; fu il padre Fulvio ad aprire una cantina di salumi e vini con sua moglie, Maria. Anche Fausto ha lavorato in cava; poi si è dedicato esclusivamente alla produzione di lardo delegando la gestione della trattoria di famiglia a Carla, sua sorella.
Guadagni spiega perché solo la conca dei Canaloni è adatta alla stagionatura di un lardo così particolare come quello di colonnata: si tratta di un marmo vetroso e di grana diversa dallo statuario. La stagionatura del lardo è importantissima: non dev’essere mai sotto i 9 mesi ma almeno di 12, meglio ancora se 14 anche se per disciplinare ci si potrebbe fermare a 6.
Tuttavia, i segreti per fare il lardo a regola d’arte non si fermano qui: il maiale dev’essere stato macellato da poco, non più di 72 ore prima dell’arrivo del lardo in laboratorio. Quindi il lardo congelato è assolutamente bandito. A questo punto si passa alla rifilatura, ripulendolo della parte magra e adattandone la forma alla conca. Il sale utilizzato dev’essere rigorosamente marino: Fausto se ne rifornisce in Sardegna. Le conche non possono più essere scalpellate all’interno per motivi sanitari, come le conche antiche. Fausto a volte adopera anche quelle, ma precisa: bisogna prima lavarle con acqua e aceto, poi disinfettarle strusciandovi contro una testa d’aglio. Durante la concia, è l’antica tecnica dell’enfluerage a conferire al lardo il suo profumo: solo che al posto dei fiori dei tempi antichi Fausto adopera erbe mediterranee, spezie, aromi. “Il segreto è saperli dosare,” spiega, come un artista che dipinga la sua tela. Il lardo conciato e salato è pronto a riposare per almeno sei mesi. “Da me il lardo arriva bianco, sono io a confezionarlo sperimentando anche conche particolari: capperi e cannella, zenzero, calvados e mele secche…”
La Larderia di Fausto, insomma, è una tappa obbligata per tutti i visitatori di Colonnata. Insieme alla trattoria di famiglia, la Locanda Apuana (www.locandaapuana.com).

Irene Rubino

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