Da Avenza a Maastricht, due giovani carraresi portano la cucina apuana in Olanda foto

CARRARA – In un angolo della città di Maastricht, nei Paesi Bassi, si respirano i profumi della cucina apuana e toscana. Arrivano dai fornelli del ristorante di Sara Bertani e Marco Belluzzi, entrambi di Avenza, che 7 anni fa hanno scelto di fuggire dalla “noiosità del fatto di dover implorare per uno stipendio che, nonostante l’attività non avesse problemi finanziari, magari arrivava un mese e mezzo dopo”. Prima di trasferirsi, lavoravano entrambi come dipendenti a Marina di Carrara, sempre nel settore della ristorazione. Poi hanno deciso di dare una svolta alle loro vite. “E così siamo arrivati in Olanda – racconta Marco, 40enne cresciuto nella zona di Avenza “nuova” – dove ero già stato a 17 anni per una vacanza lavoro e avevo trovato la città molto interessante. Abbiamo iniziato come dipendenti, io come pizzaiolo e mia moglie Sara come aiuto in cucina. Ma ci siamo resi ben presto conto che alla cucina italiana, qui, non veniva resa giustizia”.

Dagli ingredienti di bassa qualità, a volte perfino scaduti ed “aggiustati” con lo zucchero o la panna, agli abbinamenti assurdi, come la classica pizza con l’ananas. Alla fine, “per disperazione”, i due giovani hanno deciso di aprire una propria attività. “Toscanella apuana”, nata come una sorta di negozio di alimentari, si è evoluta solo in un secondo momento in un vero e proprio ristorante, con un’offerta di cibi davvero ricca. Quelli che appartengono alla tradizione carrarese, come il lardo e la pancetta di Colonnata, e quelli della cucina toscana ed emiliana: dai salumi artigianali del Chianti e la bistecca fiorentina, al Parmigiano Reggiano e ai tartufi bianco e nero. E tra birrifici apuani, aziende vinicole lunensi e cooperative di Massa-Carrara, la collaborazione con la realtà “di casa” è ormai consolidata. “Lavoriamo sui nostri sapori – spiega Sara, 37 anni, avenzina doc (della “Grotta”, per la precisione) – portando un po’ della nostra cultura locale e riagganciandoci a una specie di fusion regionale-italiana”.

Non solo carne e sapori di entroterra. “Toscanella apuana” è anche per gli amanti del pesce. “Certo, non quello che si può pescare nelle acque italiane – chiariscono i due giovani – ma quello del mare del nord: rombi, rana pescatrice, branzino, e anche qualche crostaceo”.

La formula apuana, rafforzata dalla presenza di un altro carrarese nello staff, il cameriere Samuele Barli, funziona. Sarà la purezza dei sapori, la mancanza di insaporitori, o la fedeltà assoluta alla cultura classica della cucina italiana. “Spaziamo dalle cose più semplici e basilari – rivela ancora Sara – a quelle un po’ più elaborate, come la cucina molecolare. E’ tutto fatto in casa, compriamo solo prodotti grezzi. Una sfida, in un certo senso, perché il palato dei locali non è abituato a questi sapori”. E i prodotti più apprezzati? “Sicuramente la Chianina. Ma anche il lardo, la pancetta arrotolata e il salame di Colonnata. Prodotti che usiamo molto nei nostri taglieri, ognuno dei quali ha un nome”.

Nell’ultimo anno, la pandemia ha messo i due giovani di fronte a una sfida. “Abbiamo deciso di approfittarne per crescere e sperimentare, e siamo riusciti a fare cose che prima si potevano solo pensare. Ad esempio, sulla pizzeria siamo passati al lievito naturale. Prima del Coronavirus non avevamo mai trovato né modo né tempo”.
In Olanda il lockdown è molto stringente e impone le stesse regole a tutto il territorio nazionale: coprifuoco alle 21, commercio al dettaglio fermo (salvo prenotazioni online o telefoniche), e ristoranti al lavoro solo con asporto e home delivery. “E’ così che stiamo mandando avanti la baracca – spiegano Marco e Sara -. Siamo chiusi da circa un anno, esclusi i tre mesi estivi. Abbiamo dieci dipendenti che rimangono a carico nostro e ai quali fortunatamente, grazie all’asporto, riusciamo a garantire lo stipendio. La perdita di incasso è di circa l’80%, ma dal governo riceviamo solo una compensazione pari al 40%. Il guadagno per noi non c’è, ma quello che stiamo facendo ci permette di sopravvivere, e questo è fondamentale. E nel frattempo continuiamo a sperimentare, sempre mantenendo tutti i sapori di casa. Siamo distanti dall’Italia, ma nel nostro piccolo angolino vogliamo conservare il nostro gusto e la nostra tradizione”.